Carne di Fassona piemontese

Il mondo della Piemontese

Il toro è il protagonista della Razza Piemontese nel mondo. In particolare i tori da riproduzione che producono il seme idoneo alla fecondazione artificiale di mandrie in Paesi anche molto lontani. Le riconosciute caratteristiche da carne della Razza Piemontese risultano utili al miglioramento delle popolazioni bovine poco selezionate per questo carattere. 

Si usa il seme del toro di Razza Piemontese sulle vacche autoctone ottenendo una generazione di bovini con forme più arrotondate, migliore sviluppo muscolare, migliore qualità della carne, sia come resa al macello sia come qualità nutrizionali ed organolettiche. Centinaia di tori selezionati negli anni sono disponibili per la fecondazione artificiale e garantiscono un’ampia possibilità di scelta ai tecnici delle nazioni straniere per ottimizzare i risultati degli incroci verso l’obiettivo

Le vacche sono le protagoniste della Razza Piemontese in Italia. Solo in questa terra di vitelli (Vitalia), le vacche di Razza Piemontese si trovano in purezza genetica. Per questo l’Italia può essere considerata la terra madre della Razza Piemontese.

Per questo la carne, anche sull’etichetta emessa dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, può fregiarsi della dicitura “Origine Italia” che può essere utilizzata solo da carni che possano dimostrare che: nascita, allevamento, macellazione e sezionamento siano avvenuti sul territorio nazionale. Ecco perché sulla carne etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è presente una costruzione grafica che unisce al nome del Consorzio la scritta “Origine Italia” con una bella bandiera italiana.

I vitelli sono i protagonisti della Razza Piemontese in Pie- monte. Questa regione è da sempre la culla della Razza Piemontese e d’estate, negli alpeggi, si può ammirare lo spetta colo delle vacche al pascolo con i vitellini color fromentino.

Le fattorie della Piemontese

La Fattoria a Ciclo Completo è rivolta contemporaneamente alla riproduzione e all’ingrasso dei bovini allevati. Questa tipologia di allevamento è la più diffusa, considerato che il 70% delle aziende è strutturata in questo modo. Nella fattoria a ciclo completo sono normalmente presenti due stalle separate: una adibita alla riproduzione, in cui troviamo vacche e vitelli nei primi mesi di vita, l’altra adibita all’ingrasso dei capi da macello.

Pertanto tutti vitelli nati nell’allevamento vi permangono fino alla conclusione del ciclo di ingrasso. Questa tipologia di azienda è sostanzialmente la più complessa da gestire dal punto di vista alimentare e di conseguenza dal punto di vista colturale.

Il mais è utile sia per i riproduttori, come foraggio insilato (silomais), sia per l’ingrasso, per il quale se ne utilizza la granella macinata. Troviamo poi la coltura dell’orzo, importante soprattutto come alimento per i vitelloni. Anche nelle aziende a ciclo completo la soia e la crusca vengono acquistati. I prati ed i pascoli forniscono ottimo foraggio fresco per i capi da riproduzione e gli erbai consentono di produrre il fieno che viene fornito a volontà sia alle vacche sia ai capi all’ingrasso.

Nella maggior parte dei casi, si rende necessario l’acquisto di mangimi complementari o completi appositamente formulati per soddisfare i fabbisogni alimentari dei capi in alcune fasi di vita.

Le aziende che si occupano esclusivamente della riproduzione rappresentano il 20% del totale. Questi allevamenti hanno come obiettivo la produzione di vitelli che possono essere venduti ad un mese di età, prima di essere svezzati, chiamati dialettalmente “puparin”; oppure a circa sei mesi di età quando la dieta lattea è già stata integrata con alimenti solidi e in questo caso si parla di “mangiarin”.

In stalla troviamo le vacche con i loro vitelli e talvolta il toro per la monta naturale, nel caso in cui non si pratichi la fecondazione artificiale. Le fattorie specializzate nella riproduzione sono caratterizzate da una particolare struttura fondiaria e colturale legata principalmente alle esigenze alimentari dei capi allevati. Il fieno, l’erba ed il silomais rappresentano la maggior parte della razione per le vacche.

Pertanto le colture maggiormente adottate sono il mais, il prato per lo sfalcio di foraggio fresco dalla primavera all’autunno, l’erbaio per la fienagione ed alcuni recinti fissi o mobili per il pascolo.

I vitelli, invece, si nutrono con il latte materno fino allo svezzamento, dopo il quale passano ad un’alimentazione solida a base di mangimi specifici che normalmente vengono acquistati.

Solamente il 10% delle aziende di Razza Piemontese si dedica esclusivamente all’ingrasso.
I cosiddetti “puparin” (1 mese di età) e “mangiarin” (6 mesi di età), vengono acquistati negli allevamenti specializzati nella riproduzione.

I maschi permangono nell’azienda di ingrasso fino a 14-16- 18 mesi, per essere poi avviati alla macellazione, mentre le femmine vengono allevate fino a 13-15 mesi. Le fattorie specializzate nell’ingrasso sono caratterizzate da una particolare struttura fondiaria e colturale legata principalmente alle esigenze alimentari dei capi allevati. La razione dei capi all’ingrasso generalmente è composta da cereali, leguminose e foraggio a volontà.

Nella maggior parte dei casi le aziende non sono autosuf- ficienti per ciò che riguarda l’approvvigionamento delle materie prime. Le colture di mais e di orzo ed i prati per la fienagione sono molto utili perché forniscono dei prodotti direttamente reimpiegabili nella razione. Altre materie prime come la soia e la crusca vengono di norma acquistati.

Le caratteristiche della Piemontese

Grazie all’attività di selezione operata negli anni dagli allevatori, oggi la Razza Piemontese è una razza che produce una eccellente qualità di carne.
Le forme pronunciate e arrotondate dei muscoli si possono ammirare già nei vitelli appena nati, mentre risultano davvero rilevanti nei bovini adulti e in particolare nei soggetti maschi.
A tutto questo occorre aggiungere che alla spiccata attitudine a produrre carne, si accompagna una sensibile diminuzione della dimensione delle ossa che rende molto favorevole il rapporto tra muscolo e scheletro con ottime rese alla macellazione e allo spolpo.

La specializzazione da carne, oltre a cambiare i sistemi di allevamento, ha portato anche ad un aumento del numero di capi allevati per azienda. Ciò è stato reso possibile, in quanto il passaggio da razza a duplice attitudine (latte e carne), alla specializzazione da carne, ha consentito di liberare la manodopera impiegata nella mungitura utilizzandola convenientemente nell’allevamento di ingrasso molto meno oneroso in termini di manodopera.

Il Coalvi è stato individuato dalle Associazioni degli Allevatori e dalle Organizzazioni Professionali come “Ente Proponente” per la richiesta di registrazione di una IGP (Indicazione Geografica Protetta) riguardante la Razza Piemontese. All’inizio è stato scelto uno dei prodotti più tipici di questa razza: il Bue Grasso di Carrù e Moncalvo, ma il limitato significato economico di queste nicchie ha poi suggerito di indirizzarsi verso tutta la Razza Piemontese. Ecco il motivo della proposta del nome “Fassone Piemontese”, italianizzazione di termini dialettali – a volte leggermente diversi tra loro – che non hanno superato lo scoglio della documentazione storica che non considera valida la traduzione dal dialetto e vanifica così la quasi totalità dei documenti a supporto. Si è quindi arrivati alla definizione di “Vitellone piemontese della coscia” che pare avviato lungo l’iter del riconoscimento, con successivi passaggi in Regione Piemonte, al Ministero delle Politiche Agricole e alla Commissione Europea.

Il futuro è dunque nel segno della tutela con un nuovo strumento di valorizzazione internazionale della carne bovina ottenuta dalla Razza Piemontese: l’IGP Vitellone piemontese della coscia.